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C’est l’un des plats incontournables des fêtes de fin d’année. Le chapon, réputé pour son goût, sa chair tendre et ferme, est une volaille à part, il réclame un savoir-faire bien particulier.
Il suffit de s’arrêter devant une boucherie. N’importe laquelle. Et de questionner sur le chapon. Immédiatement, les souvenirs de Noël remontent à la surface.
Pour les initiés, le chapon est synonyme de repas de famille. De fêtes de fin d’année. Une madeleine de Proust.
Pour les non-spécialistes, en revanche, le sujet est assez flou. D’abord, qu’est-ce qu’un chapon, précisément ?
Réponse : un jeune coq castré et engraissé. Une affirmation qui engendre une deuxième interrogation : concrètement comment obtient-on un chapon ? Par une opération médicale appelée chaponnage, pratiquée sur un jeune coq.
Chaque année, environ 300 chapons sortent de la Ferme la Bilouterie, installée à Dollot, dans le nord du département. A la fin de l’année. Pour les fêtes, évidemment. On les chaponne à un mois environ. Dans leur cas, ce sont des mâles à croissance lente. Il leur faut plus de six mois pour en faire de bons chapons.
Outre l’intervention chirurgicale, ce qui fait un chapon, c’est son régime alimentaire. Les deux derniers mois, ils se nourrissent de maïs et de lait.
L’alimentation spécifique du chapon a un objectif précis : obtenir une viande ayant du goût. La viande doit être moelleuse et savoureuse. Il faut réussir à avoir une viande grasse à l’intérieur.
Si un chapon fait moins de 2,5 kg. C’est qu’il y a un problème. Deux kilos cinq est le poids limité pour se construire des souvenirs.
Carpe Diem propose également une succulente table d’hôtes.
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2016